Si vous n’avez pas encore entendu parler de la Chassagnette, le compte à rebour est enclenché. Non loin de Arles, un jeune chef nommé Armand Arnal à peine agé de 31 ans à pris les commandes de l’ancien restaurant de Jean-Luc Rabanel. Si vous aimez la nature, sachez que vous allez la déguster comme jamais. Le restaurant est entièrement ouvert sur son potager bio où sont cultivés des variétés rares de fruits et légumes qui seront “les stars de vos assiettes”.

La Chassagnette, une ancienne bergerie devenue restaurant, se cache au cœur de la Camargue des rizières, des gardians et des taureaux. Au lever du jour, les six jardiniers sont au travail sur les 2, 5 ha de culture BIO . A 8h 30 les cagettes de légumes tout frais cueillis, gorgés de soleil et de rosée, arrivent en quelques minutes dans la cuisine du chef Armand Arnal. C’est une autre vie que mène, à la Chassagnette, cet élève surdoué, repéré par Alain Ducasse. Avec sa brigade, il vit au rythme journalier, du potager biologique ( avec un cahier de soins qui répond à la règlementation Ecocert * ). Ce chef heureux , dispose à demeure de 140 variétés de légumes et aromates différents . « Le bio, il n’y a pas si longtemps, rappelle Armand Arnal, était associé à une cuisine fade, triste. Aujourd’hui, c’est le contraire, grâce à Alain Passard, le chef de l’Arpège, qui a rendu aux légumes ses lettres de noblesse . Ici, la nature dicte le menu du jour. » Chaque début de semaine, le chef fait le point avec le responsable du jardin. Aura t-on des cébettes, des petits pois, des fraises ? Et les recettes suivent. Légumes crus, cuits, marinés, en soupe, en infusion, en dessert, c’est un concert de textures, de saveurs. Un macaron Michelin est venu très vite récompenser, cette cuisine, créative et naturelle. De tradition Méditerranéenne, elle met en valeur les produits du potager mais aussi les produits locaux, le riz bio de Camargue, la viande de taureau, avec des excursions en Provence avec le cochon du Mont Ventoux, le poisson et les petits escargots de mer de Saint Martin de Crau .Le verger récent de la Chassagnette, commence à donner des fruits. Deux ruches aident à la pollinisation du jardin. Le café est équitable, le pain au levain est fait maison, l’eau gazeuse aussi. Les gourmets ne s’y sont pas trompés. Ils s’attablent sous la tonnelle et après le repas cheminent dans le potager où les fleurs et les légumes s’entremêlent pour la pollinisation. On se penchent pour lire le nom des espèces notées sur des ardoises.Le dépaysement est total. On sent dans la bergerie, revisitée avec maîtrise dans le contemporain, la présence bienveillante d’Anne Igou, décoratrice et propriétaire de l’hôtel Nord Pinus à Arles . Elle est l’ amie de la propriétaire du lieu, l’ écologiste , mécène et collectionneuse, Maja Hoffmann (héritière des Laboratoires Roches), née à Arles. Mais, il est déjà Midi à la Chassagnette, le ballet des serveurs, commence.

Velouté d’herbes amères, brousse de chèvre frais

Merlu en aïoli léger, légumes de printemps

Le café gourmand avec des petits gâteaux mi cookies, un peu crumble, beaucoup chocolat qui vous fondent dans la bouche, avec les première gorgée de café