Après trois ans à la tête des cuisines du Crillon, Jean-François Piège vient d’annoncer son départ de l’hôtel de la Concorde. Son interview en exclusivité.

Source : www.omnivore.fr

Ce n’est pas le chef du Crillon qui appelle à dix heures du matin mais Jean-François Piège. De bonne humeur, enthousiaste et positif. Il annonce qu’il quitte le Crillon pour créer un projet à lui, à la rentrée et à Paris. Mais pas un mot de plus pour « ne pas brouiller les messages ». Elévé à l’école Ducasse, le cuir tanné par deux décennies de cuisine, on ne le lui la fait pas en terme de communication.

Jean-François Piège : « Je vais pas tout vous raconter. J’arrête ici, voilà. Très heureux d’avoir vécu ça pendant 5 ans. Très heureux du travail accompli au Crillon. »

Omnivore : « Depuis plusieurs mois les rumeurs circulaient sur votre départ. On parle de mauvaises relations avec la nouvelle direction, de troisième étoile qui se fait attendre… »

« Non rien de tout ça ! Il y a simplement des moments ou tu as envie de proposer des choses différents dans la vie. Voilà, j’ai envie de donner quelque chose de différent à mon métier et aux gens. C’est ça la véritable raison de mon départ. Je sais qu’on voudrait que je dise du mal de la maison, de la direction mais je n’en dirais pas ! J’ai passé cinq ans formidables ici et c’est ce qui compte.

Quand avez-vous pris la décision ?
Cela fait plusieurs mois qu’on en parle avec la direction. Nous avons choisi de le dévoiler aujourd’hui pour des raisons de calendrier et de bonne gestion de succession. Le restaurant ferme samedi pour les vacances. Je pars courant août. Et je suis très heureux, pas triste de partir.

Pas d’aigreur ?
Non, comme à chaque étape ! C’était déjà le cas quand je suis parti du Plaza. Pour la simple raison que je ne fais pas carrière dans un restaurant mais que la cuisine que je propose est ma carrière. Je n’ai pas fait la même cuisine du Plaza au Crillon et je ne ferai pas la même du Crillon à la nouvelle adresse. Mais je ne pars pas pour rien. En général on part pour mieux.

Vous partez alors que Thoumieux, la brasserie que vous avez repris il y a quelques mois avec Thierry Costes est en plein travaux. Est-ce un hasard ?
J’ai dit pour mieux, pas pour Thoumieux ! (rires) Nous avons repris une vieille maison, les travaux étaient plus que nécessaire. C’est une autre aventure mais ce n’est pas la proposition radicale que je souhaite apporter dans ma nouvelle maison.

Vous avez toujours parlé de créer une table, à vous, une petite. Vous avez même parlé de la province !
Non rien de tout ça car ce que j’ai pu dire il y a quelques années me semble aujourd’hui daté.
Je ne dirai pas comme Joël Robuchon dans l’Express que la gastronomie m’emmerde mais il faut bien prendre conscience que la restauration est à un tournant historique où l’on ne peut plus envisager ce métier comme on a pu le faire dans les dernières décennies. Sans la baisse de la TVA 30% des restaurants auraient fermé. Et pas parce qu’ils sont mauvais mais parce qu’ils ne sont plus en phase avec l’époque. Il faut créer des structures différentes comme Pascal Barbot ou Yves Camdeborde ont pu le faire à l’Astrance et au Comptoir ru Relais, ne pas créer d’usine à gaz. Je crois que la restauration doit se bouger les fesses et prendre le tournant. C’est ce que je vais essayer de proposer dans la nouvelle adresse.

On espère vous revoir à Paris quand ?
Le plus vite possible, les aléas des travaux, etc….

Ceux en cours ?
Vous êtes malin mais encore une fois on ne va tout mélanger ! On va pas mêler deux informations. Je termine cette histoire. Ensuite j’annoncerai ce que je fais.

On va vous traiter d’enfant gâté !
Enfant gâté ? Je laisse à mon successeur le soin de découvrir si chef du Crillon est un poste d’enfant gâté.